Caroline Toing	Production laitière
Jean-Charles Poux	le 24/09/01
François Pluquet	Cours relu et corrigé par Philippe Bossé

 

 

 

 

            ATTENTION  le cours a été modifié par rapport à celui de l'an dernier.

Toutes les informations de déroulement ,programme, et interrogations se trouvent dans le poly. L'UV1 traitera au premier semestre de la qualité et de la quantité du lait, de l'analyse de l'intervention et du conseil apportés par le vétérinaire. L'UV2 sera consacrée au second semestre à la pathologie multifactorielle et à l'abord de groupe.

 

 

INTRODUCTION

 

            On cherche aujourd'hui à conserver les qualités techniques et sanitaires du lait de tank afin de satisfaire les requêtes des consommateurs en matière de conservation, hygiène et valeurs nutritionnelles des produits laitiers.

            A la réglementation européenne et nationale s'ajoutent des critères supplémentaires imposés par les professionnels.

            De plus, les transformateurs cherchent à éviter les défauts de lait de tank qui entraînent pour eux un manque à gagner, même si certaines erreurs sont rattrapables par des traitements thermiques (doc 1)  néfastes pour les vitamines et irréalisables pour les produits au lait cru.

            Aujourd'hui le paiement du lait se fait à la qualité par le jeu des pénalités/bonus ; le développement de la prévention dans les fermes ouvre aux vétérinaires un nouveau champ d'action.

 

PARTIE 1 : CRITERES REGLEMENTES

I Cadre réglementaire

 

                1 Hygiène et salubrité du lait "matière première"

 

Les documents 2, 3, 4, 5 et 6 donnent les différents textes européens et français.

 

                2 Paiement du lait à la qualité

 

Il existe une obligation légale du paiement du lait en fonction de la MG et de la MP avec un écart minimum entre les bons et mauvais laits de 10% du prix moyen européen. (doc 7)

Les modalités des analyses et les laboratoires agréés sont définis par décrets ; il existe de plus des contrôles et des statistiques nationales.

 

 

 

II Matière Utile

            1 Définition et intérêts

 

Valeurs standards : MU = 70 g/L = 70‰

                               MU = MG + MP

                               MG = 38‰

                               MP = 32‰

On privilégie aujourd'hui le MP au détriment du MG car on consomme de moins en moins de MG (beurre…) et de plus en plus de produits laitiers frais et de fromage qui nécessitent un fort TP. La caséine k allèle b donne en particulier de meilleurs rendements fromages. (doc 8)

NB: la race normande possède les bons allèles pour cette caséine.

 

            2 Facteurs de variation (doc 9 et 11)

 

                        2.1 Facteurs intrinsèques

§         Race (doc 10)

§         Intra-race : sélection du troupeau. C'est une politique à long terme qui doit être conduite par l'éleveur. 1 ‰ de TP gagné tous les 5 ans.

§         Etat de santé du troupeau : même si les mammites ne font pas varier les TP quantitativement, elles entraînent sur le plan qualitatif une chute de la concentration en caséine et une augmentation des protéines solubles.

§         Stade de lactation (doc 12a) : les TP et TB chutent jusqu'au pic de lactation avant de remonter par la suite.

 

2.2 Facteurs extrinsèques

§         Saison (doc 12b) : pendant l'été et donc le pâturage, la production augmente mais les taux baissent.

§         Alimentation : erreur de rationnement (cf cours alim) : c’est le facteur primordial de variation des taux à court terme.

3 Modalités de prise en compte dans le paiement

 

Prix de base du lait pour un TP de 32g/L et un TB de 38g/L

Les grammes différentiels au-dessus ou en dessous sont sanctionnés par des pénalités ou par des bonus. Mais il est à noter que les bonus n'avantagent pas assez l'éleveur qui préférera augmenter son litrage lorsqu'il aura atteint la qualité de base (pour éviter les pénalités).

Aujourd'hui on essaie tout de même d'inciter à augmenter le TP (gramme différentiel de MG payé 2cts, de MP 3 à 5cts en moyenne).

 

III Micro-organismes : flore totale

            1 Définition et conséquences

 

§         Document 13

Mésophiles : développement à 37°C, détruits par la chaleur

Thermotolérants : développement à haute température, résistent à la pasteurisation mais pas à la stérilisation

Thermophiles : développement à très haute température

Psychrophiles : développement à basse température (donc dans les frigos)

§         Document 14 : flore lactique

Favorable : levain lactique (flore sélectionnée)

Défavorable : souches sauvages entraînant coagulation et autres problèmes

§         Document 15 : flore psychrotrophe

Défavorable : sécrétion d'enzymes thermostables, flore pathogène (Listeria)

§         Document 16 : flore thermorésistante

§         Document 17 : bactéries coliformes

Détruites par la pasteurisation donc risques dans les fromages au lait cru

§         Document 18 : flore pathogène

Staphylococcus aureus se développe même en milieu hostile et provient des mammites ou de la chaîne de transformation. La brucellose et la tuberculose sont quant à elles contrôlées par une prophylaxie en amont et ne présentent donc qu'un risque très limité.

 

2 Facteurs de risques et prévention

 

Une mamelle saine ne contient pas de germes; si les mammites sont dues à un staphylocoque ou à une listeria, elles peuvent être subcliniques et donc non-détectées.

§         Propreté des trayons et bouses contaminantes

Canal du trayon Ä 1000 à 3000 germes/mL. Le risque à ce niveau est relativement

limité sauf pour E. coli; l'éjection des premiers jets réduit le risque.

            Trayon Ä 10.000 à 100.000 germes/mL. Il s'agit surtout d'une flore mésophile, de psychrotrophes et de sporulés (butyriques). L'hygiène (traite et bâtiments) est une bonne prévention à ce niveau.

Le prétrempage, solution miracle de l'éleveur, ne fonctionne que sur des trayons peu sales et pour les staphylocoques et streptocoques (pas sur E.coli et les Listeria). De plus ce traitement deux fois plus cher que la lavette laisse des traces dans le lait (iodophores,  xénobiotiques…) s’il est mal utilisé.

§         Machine à traire et lactoduc Ä plus de 100.000 germes/mL

Flore thermorésistante : problèmes de nettoyage des canalisations (pas assez d'eau, eau pas assez chaude, turbulences insuffisantes, dosage incorrect des acides et bases…)

                Flore coliforme : problèmes de tuyauterie (zone morte, turbulence)

§         Filtre (entre le lactoduc et le tank)

A changer après chaque traite car s'il arrête les particules , c'est un nid à bactéries.

§         Tank à lait (doc 19)

En général, le ramassage du lait est journalier. Au-delà de trois jours il y a problème. On cherche toujours à conserver une température basse : + 2 à +4°C.

 

            3 Modalités de prise en compte dans le paiement (doc 20)

 

On mesure la flore totale puis on attribue une note de 1 (très bon) à 3 (mauvais) qui permettent d'établir des classes de A (bon) à C (mauvais). IL peut y a avoir 40cts par litre de lait de différence entre A et C. Si le problème se poursuit le lait n'est plus ramassé.

Ex :

                        P1       P2       P3       P4        P5       P6

                        x          x          x          x          x          x 

                                              

                                 MOIS  1                   MOIS 2                   MOIS 3            

 

                                          m1

             

                                                                       m2

 

 

 

 

Px : prélèvement (2 par mois minimum)

m1 : moyenne arithmétique sur 2 mois consécutifs

 

m =   racine quatrième de (P1xP2xP3xP4)

 

La moyenne pondérée faite sur quatre prélèvements doit être inférieure à 100.000 germes/mL ce qui laisse à l'éleveur la possibilité de se rattraper après un problème. En France, 90% du lait répond à ce critère. Aujourd'hui une classe superA avec une valeur inférieure à 50.000 germes/mL est mise en place par les professionnels et donne des bonus.

 

IV Cellules somatiques

         1 Définition et conséquences 

 

Une mamelle saine contient moins de 100.000 cellules/mL (cellules = leucocytes).

Au-delà, on peut parler de mammites. Le doc 21 montre les changements physico-chimiques du lait de mammites avec diminution de la caséine et augmentation de la protéolyse.

Le doc 22 montre la diminution de production due aux mammites.

 

            2 Facteurs de variations et prévention (cf cours Rémy)

 

Retenir :           Germes = contamination de la machine à traire

Cellules = mammites

 

            3 Modalités de prise en compte dans le paiement

 

Il existe un double résultat : la laiterie analysant le lait de tank, tandis que le CLO travaille sur chaque vache et fait ensuite une moyenne d'exploitation. Les différences sont dues d'abord au moment de contrôle et ensuite aux pratiques de l'éleveur. En effet, l'éjection des premiers jets et donc la détection des mammites donnera un résultat lait de tank bon alors que le résultat CLO sera moyen. Ici l'hygiène de traite de l'éleveur pallie au manque sanitaire mais ne peut maintenir une production forte. Il doit y avoir un contrôle par mois au minimum et le taux légal est de moins de 400.000 cellules/mL sur la moyenne arithmétique effectuée sur 3 mois consécutifs. Les laiteries vont jusqu'à 250.000 cellules/mL pour donner les bonus.

 

V Substances étrangères (doc 23 et 24)

 

            Ce sont surtout les antibiotiques et les xénobiotiques. Leurs traces dans le lait peuvent entraîner des pénalités de 20 à 50 cts par litre sur tout le mois dans certains cas. 70% des inhibiteurs repérés sont des antibiotiques. Près de la moitié des causes de présences de ces inhibiteurs sont des mammites. Dans un climat général de suspicion, le rôle du vétérinaire vis-à-vis du contrôle antibiotique des traitements va s'amplifier pour rassurer le consommateur.

 

 

 

 

 

PARTIE 2: CRITERES INTERPROFESSIONELS

 

Ce sont des critères non réglementés par la loi mais issus d’accords entre les éleveurs et les laiteries.

 

VI. Spores de germes butyriques

 

1.Nature et conséquences.

 

 Pour faire du fromage, on introduit des levains lactiques. Ils font une fermentation butyrique au début puis une fermentation propionique pendant l’affinage (doc. 25).

Or, les clostridies ( C. butyricum et C. tyrobutyricum : doc.26), qui ont contaminé le lait sous forme sporulée, vont se réveiller et faire une fermentation butyrique pendant l’affinage , produisant de l’acide butyrique, du CO₂ et de l’H₂ → meules qui se fendent ou altération du goût (doc. 27,28).

 

            2. Origine, facteurs de variation et prévention des contaminations.

 

Normalement, le germe suit un cycle où il reste discret et ne contamine pas le lait : du sol, il passe dans le fourrage, est ingéré par la vache, puis il passe dans les bouses et retourne dans le sol lors de l’épandage (doc. 29).

Cependant, le lait peut être contaminé si l’ensilage contient trop de germes butyriques (augmentation du risque de contamination des mamelles par les bouses).Cela se produit qd :

            à La coupe a été faite trop peu de temps après un épandage

            à Il y a de la terre( roues du tracteur sales) ou des bouses dans l’ensilage

            à × des germes butyriques dans l’ensilage à cause du pH qui ne baisse pas assez (coupe trop grossière, front d’ensilage qui n’avance pas assez vite…) par rapport à la MS (plus l’humidité est importante, plus le pH nécessaire pour stopper la multiplication des germes doit être bas) :doc. 31.

            à Certains ensilages comportent plus de risques, c’est le cas de l’ensilage d’herbe(doc. 30).

 

Pour certains fromages AOC, l’ensilage est interdit (ex : comté)

 

Contamination des mamelles si les bouses vont sur les trayons (mauvaise hygiène à l’étable, densité trop élevée) et s’il y a une mauvaise hygiène pdt la traite (doc. 32). 2g de bouse peuvent contaminer 100L de lait.

            Il faut retenir que c’est la fabrication et la conservation de l’ensilage qui est très souvent à la base des problèmes de butyriques.

 

3. Modalités de prise en compte dans le paiement.

 

            Ce sont les laiteries qui cherchent les spores de butyriques. S’il y en a trop, le lait ne doit pas être utilisé pour la fabrication de fromage.

Critères :  < 200 spores/L de lait : pas de problème

                 > 2000 spores/L : problèmes très fréquents

            En fonction de la destination et/ou de la catégorie du fromage, les laiteries pénalisent différemment les éleveurs : ex : pénalités si > 1000 spores/L en Bretagne (gruyère non AOC)

                                                   pénalités si > 400 spores/L en Franche Comté (AOC)

 

 

 

VII. Lipolyse.

 

1. définition et conséquences.

 

Ce critère est déjà pris en compte par certaines laiteries ou mesuré en vue d’une prise en compte ultérieure par les autres.

   La matière grasse du lait est composée à 98 % de triglycérides. La lipolyse est la dégradation de ces triglycérides en acides gras par des lipases. (doc. 33)

   Cela provoque des effets néfastes : goût de rance par les ac. butyrique (C₄), caproïque(C₆) et caprylique(C₈) libres.

 

Il existe 2 types de lipolyses : endogène et microbienne (doc. 34).

 

            à Lipolyse endogène : provoquée par une lipase naturelle du lait, elle est stoppée par les traitements thermiques et est dite précoce parce qu’elle n’a pas lieu dans les produits finis à base de laits thermisés.

 

            à Lipolyse microbienne : provoquée par des bactéries psychrotrophes, elle n’est pas arrêtée par les traitements thermiques et se poursuit lorsque le produit est fini (ex : cas du lait UHT qui devient rance) : elle est donc dite tardive (en plus d’être précoce).

 

2. Facteurs de risque.

 

a. Lipolyse endogène :doc. 36.

 

            Dans le lait, les triglycérides sont contenus dans des globules gras qui les protègent des lipases naturelles. Il faut donc une rupture des globules gras pour permettre la lipolyse.

Certains facteurs fragilisent la membrane des globules, on parle de facteurs de susceptibilité ; et d’autres provoquent leur éclatement : les facteurs d’induction : doc. 35.

 

            àFacteurs de susceptibilité : -intrinsèques : physiologiques, sanitaires (le lait de mammite a des globules plus fragiles).

                                                           -extrinsèques : alimentaires (ensilage d’herbe, sous-alimentation, changement brutal de ration), techniques (diminution de l’intervalle entre deux traites à moins de 8 heures).

 

à Facteurs d’induction :  - Physiques : brassage du lait, notamment en ligne haute et lors des remontées de tuyauterie ; pendant la vidange brutale de la chambre de réception ; entrée d’air lors de la pose du faisceau trayeur ; brassage brutal dans le tank…

                                          - thermiques : si T°< 2°C, les globules éclatent. Idem en cas de choc thermique : augmentation de température avec l’arrivée du lait à 37°C dans le tank réfrigéré ou refroidissement trop brutal.

 

 

 

 

 

 

 

            b. lipolyse microbienne : doc. 37.

 

         Le globule gras est détruit par les phospholipases des bactéries psychrotrophes, puis des lipases coupent les triglycérides.

         Pour éviter cette lipolyse, il faut donc empêcher le développement des psychrotrophes avec une T° entre 2 et 4°C dans le tank et une bonne hygiène de traite. L’augmentation de l’intervalle de ramassage du lait augmente les risques.

3. modalités de prise en compte dans le paiement : doc. 38.

 

            Mesure effectuée par la laiterie, soit par le degré d’acidité oléique (AO), soit par le degré d’acidité de matière grasse (DA).

         Barème (en DA) :  -lait normal : entre 0,2 et 0,4 meq/100g (jusqu’à 0,8)

                                       - Goût de rance dès 1,5 meq/100g                                                              
           - Pénalités à partir de 0,89meq/100g pour beaucoup de laiteries

 

 

VIII. la listéria.

 

         1. conséquences des contaminations.

 

         La listéria provoque des infections graves quand le système immunitaire est déprimé : femmes enceintes (avortements), nouveau-nés, personnes âgées, personnes sous corticothérapie et malades immunodéprimés(septicémies)

         D’origine alimentaire, quelques « épidémies » se sont déclarées depuis 20 ans, surtout dues à des T° trop élevées dans les réfrigérateurs pour des durées de conservation avant consommation de plus en plus longues.

         1 à 9% des échantillons de lait contiennent des listérias.

 La listéria est détruite par pasteurisation, mais il peut y avoir recontamination sur la chaîne de transformation. 12% des fromages français (soit 25% du chiffre d’affaire) sont à base de lait cru, ce qui demande une très bonne qualité du lait de tank et une prise en compte des Listeria pour une fraction élevée de la production fromagère.

 

         2. origine et facteurs de variation (doc. 39a et b).

        

         La listéria est une bactérie psychrotrophe tellurique dont le cycle est identique à celui des butyriques.

        Contamination :-Dans 90% des cas, la contamination se fera par les bouses sur la mamelle. Après mise en culture, on comptera moins de 5 UFC/ml

                                  -L’autre source de contamination, mineure, provient des mammites à listéria : on retrouve la listéria dans plusieurs traites de suite et il y a plus de 5 UFC/mL après mise en culture. La mammite d’un seul quartier peut contaminer tout le tank. C’est une mammite rare, peu perceptible et les traitements sont peu efficaces. L’animal restera le plus souvent porteur chronique et les animaux atteints devront être réformés.

 

 

 

 

 

 

         3. Modalités de prise en compte.

 

         Il n’y a aucune obligation réglementaire pour les éleveurs, mais les industriels doivent n’avoir aucune listéria dans 25g de produit en sortie d’usine.

         Dans les laiteries, des contrôles quotidiens sont effectués dans les citernes et des contrôles ponctuels sont faits dans les tanks des éleveurs en cas de contamination avérée d’une tournée.

         Actuellement, la mise en évidence des listérias se fait sur milieu sélectif et prend 3 à 5 jours. Il y a aussi des mises en évidence par ELISA et PCR, plus rapides, mais elles manquent de spécificité.